Busiate alla carrettiera
Tra i piatti della cucina popolare siciliana, la pasta alla carrettiera è un primo profumato, facile, economico e che spesso può togliere dagli impicci quando non si ha idea di cosa cucinare.
Si narra fosse il piatto principe del pasto dei carrettieri, praticamente gli antenati degli autotrasportatori, che avevano sempre nel loro tascapane, la pasta, delle acciughe salate, una forma di pane casereccio, aglio e olio, cioè tutti ingredienti facili da trasportare e non facilmente deteriorabili.
La ricetta che voglio condividere con voi è una mia variante personale, con l’integrazione di alcuni ingredienti che ne arricchiscono il gusto e la bontà.
Ingredienti (per 4 persone): 600 gr. di busiate (sorta di piccolo fusillo lungo, tipico del trapanese) o altro formato di pasta lunga che vi piaccia; 4/5 filetti d’acciuga; 10 pomodori secchi; 4 spicchi d’aglio; 1 cucchiaio di passolina[1] e pinoli; 25 gr. di bottarga di tonno; olio extravergine d’oliva; 4 cucchiai di muddica atturrata (pangrattato tostato); qualche fogliolina di basilico; sale e pepe nero.
Procedimento: Mettete i pomodori secchi a bagno in abbondante acqua tiepida per farli rinvenire ed eliminare un po’ di sale. Sciacquateli poi più volte sotto l’acqua corrente. Sbucciate l’aglio, tritatelo e mettetelo in una padella con i bordi alti, dove mantecherete anche la pasta. Aggiungete l’olio – circa 10 ml a persona – ed i filetti d’acciuga. Fate soffriggere a fiamma lentissima. Nel frattempo tagliate i pomodori asciugati a listarelle.
Quando l’aglio comincia ad espandere il suo profumo ed è leggermente appassito, unitevi la passolina e i pomodori secchi. Lasciate sul fuoco un altro paio di minuti, spegnete e unitevi metà della bottarga grattugiata. Aggiustate di sale e pepe.
Tostate il pangrattato in un padellino antiaderente.
Cuocete le busiate in abbondante acqua salata. Scolatele qualche minuto prima della cottura, avendo cura di mettere da parte un po’ della loro acqua, e buttatele nella padella con il condimento. Maneggiatele per un paio di minuti, aggiungendo dell’acqua di cottura se necessario.
Impiattatele ben calde, definendo i piatti con l’altra metà della bottarga grattugiata, il basilico ed una spolverata di muddica atturrata. E, se vi piace, grattugiatevi un po’ di scorza di limone e di arancia.
Buone cose profumate a tutti.
[1] La passolina è, insieme ai pinoli, uno degli ingredienti fondamentali della cucina tradizionale siciliana. La passolina è piccola, bruna e dal sapore agrodolce. Si produce attraverso l’essiccazione dell’uvetta di Corinto, coltivata diffusamente in Sicilia, soprattutto nelle isole minori, e in Grecia.
Monica Cecere
